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 作者:苏北

  在高邮,印象最深的是吃了一次大肉圆。

  高邮的大肉圆很好吃,特点是嫩。肉圆接近一个拳头那么大,我辈书生,一般都是两人分食一个。为何要做这么大呢?没有道理可讲,仿佛大肉圆就该这么大。

  在高邮见薛师傅做大肉圆,仿佛看工艺师制作一件工艺品。也对,烹饪就是一种艺术。薛师傅不是厨师,他做菜纯属业余爱好,就像有人喜欢钓鱼,有人喜欢遛鸟——他则喜欢做菜,尤喜做高邮大肉圆。

  儿子来了客人,一般会提前一天跟老爷子说。第二天一早,薛师傅就上街。“做菜首先是选材。”要选前胛肉,在前胛肉中,选头三刀。“第三刀最好。”得有肥有瘦,肥瘦各占六四。必须人工剁,机器绞味减一等。切肉也有讲究,细切粗斩——斩得过于细了,肉的纤维就被破坏了。

  做大肉圆一定要加鸡蛋,用鸡蛋清最好。将搅好的蛋清倒入斩好的肉中,加入切成米粒大小的生姜和小米葱,以及糖、味精、盐。搅拌时要多加水,这样才嫩。大肉圆吃的就是一个嫩。

  肉圆准备下锅了。先备好一锅水,将斩肉时削下来的肉皮放入水中与肉圆同炖——肉皮很重要,它是胶质,能增加汤的黏性。拌好的料抓在手里团成肉圆,两只手要来回倒,边倒边蘸淀粉水——得用红薯粉调,不能用菱粉和土豆粉。下锅后,先是大火猛炖,之后文火慢煨,不能少于两个小时。

  做这个菜费工夫,但薛师傅乐在其中,仿佛倾注了某种感情。“做菜若不带感情去做是做不好的。”

  沾高邮湖的光,湖鲜当为高邮菜的重头戏。正如薛师傅所言,做菜重点是食材。没有好的食材,说什么也没有用。

  比如酸菜黑鱼片,这个菜并不稀罕,但高邮的酸菜黑鱼片稀罕在鱼是高邮湖野生的,每条都至少有七八斤。这样的黑鱼不多见。

  又如红烧汪丫,鱼也要用高邮湖里野生的,一条大约在二三两。野生的汪丫都很瘦,不像饲料喂的,挺个大肚子。红烧汪丫在大火猛攻之后,一定要文火慢炖。中途不能断火,断火再热,鱼肉必老,吃汪丫吃的也是一个嫩。因此,在上桌前,要用小火保温。上桌之后,搛上一条,入口即化,鲜美无比。可用鱼汤拌饭,那简直是人间至味。我在高邮的祺菜馆,多次吃过红烧汪丫,每次都用卤子拌饭,没有比这更美妙的了。

  高邮的朋友每年都会寄一份螃蟹给我。高邮湖的蟹当然没有阳澄湖的有名,但也不差。高邮湖的蟹,个大,色青。我们知道,高邮湖是悬湖,水是活的。这里的蟹是天然生长的,吃的是浮游生物。有顺口溜云:“壳是青的,肉是白的,毛是黄的,味是鲜的。”

  高邮湖产蟹年头久矣。苏东坡肯定吃过高邮湖的螃蟹。南宋曾几的《文游台》诗云:“忆昔坡仙此地游,一时人物尽风流。香莼紫蟹供杯酌,彩笔银钩入唱酬。”有诗为证,假不了。

  蟹不好保存,死蟹又吃不得,因此收到蟹后最好赶快消灭掉。通常,我第一顿清蒸两只,配上姜醋,原汁原味地享受一番。第二顿买了豆腐回来,剔了蟹肉烩豆腐羹吃。

  剔蟹要有耐心,先将蟹脚掰下,用剔棒剔好,再将蟹壳剥开,分别处理蟹黄和蟹肉。将蟹壳等余料在锅里熬好原汤,滗去渣备用。锅里放少许油,油热后倒入姜米,放入剔好的蟹肉和蟹黄,油中爆一下。将原汤倒入,再倒入豆腐。大火烧开,而后调小火咕嘟一会。盛上半碗,趁热,用勺子小口吃。或者就着米饭,或者弄小半盅酒,边抿小酒边吃,皆极佳。

  当然,高邮最有名的还数高邮咸鸭蛋。汪曾祺先生的散文《端午的鸭蛋》中的那句“筷头子一扎下去,吱——红油就冒出来了”,简直成了高邮鸭蛋最著名的广告语。

  有一年,高邮名厨张宝年先生送了我两箱咸鸭蛋。张先生对食材极为挑剔,因此我对这两箱咸鸭蛋充满期待。

  当天晚上吃豆子稀饭,赶紧煮了鸭蛋就着吃。拆开一看,这鸭蛋果然不是市面上常见的真空包装,每一枚都包了一层泥,泥微黑、松软,内中似乎还混有少量的草木灰。去了泥,洗净,放到铁锅里煮。煮好趁热取出,也不切,敲破空的那一头,轻轻一捣,蛋白细嫩,蛋黄通红,其色极佳,似朱砂,入口润滑绵厚,实在是大好。

  我多次去过高邮,吃过的高邮美食无数。其实,高邮不仅有美食,其历史文化也极为悠久,有两千多年的建城史。高邮之名,即由“筑高台,置邮亭”而来。

  我和高邮的缘分,缘于汪曾祺先生。没有与汪先生的交往,就不可能对高邮有如此深厚的感情。记得1997年5月,我最后一次去先生家,带着女儿。先生留饭,菜的种类不算多,记得有切香肠、凤尾鱼,最有特色的是糟泥螺——不知是不是从高邮捎来的。汪先生拿出一瓶白酒,让我自己喝,他则喝葡萄酒。席间他拽着我女儿的羊角辫念起童谣:“小小子,坐门墩,哭鼻子,要媳妇……”

  没过多久——那年的5月16日,汪先生就去世了。转眼,汪先生离开我们已经27年了。非常想念他。